От калача до кулича. Как в России появилось главное пасхальное блюдо

От калача до кулича. Как в России появилось главное пасхальное блюдо

Еще в XIX веке хлебное изделие выглядело совсем не так, как сегодня: походило скорее на каравай. Привычную же нам форму кулич приобрел только перед революцией — под влиянием европейских кондитеров. Как менялось главное пасхальное лакомство — в материале РИА Новости.

Родственник калача

Кулич — непременный атрибут трапезы в день Христова Воскресения. Печется он из сдобного теста, часто с добавлением изюма, кураги, сушеной клюквы и вишни. Кулич может быть большим или маленьким, но обязательно должен быть высоким — как и большой квасной церковный хлеб под названием «артос», который освящается в первый день Пасхи после специальной молитвы и раздается верующим в Светлую Субботу. Им разговляются после пасхального богослужения.

Куличи — домашнее подобие артоса. Прихожане приносят их в церковь, чтобы освятить, а потом делят на всех дома. Как правило, пекут их не только для себя: куличами и крашеными яйцами угощают близких родственников и друзей.

В Библии о куличе упоминаний нет, это относительно недавнее кулинарное изобретение.

Историки русской кухни обращают внимание на сходство слов «кулич» и «калач». Кулич — от греческого слова куликс, «хлеб круглой или овальной формы». Калач — производное от древнерусского коло («круг, колесо»). Получается, происхождение слов разное, а смысл примерно один — белый круглый хлеб.

Само слово «кулич» появилось в XVII—XVIII вв.еках. «До этого на Пасху на Руси делали перепечу — открытый пирожок из теста, в середину которого кладется начинка. Любая: и творог, и грибы, и ягоды. Сейчас это блюдо сохранилось в удмуртской, поволжской кухне. В источниках XVI века есть свидетельства о том, что боярские жены везли царицам эти перепечи со всей страны», — рассказывает историк русской кухни Павел Сюткин.

Кулич до второй половины XIX века был приплюснутый, выпекался без формы. Он был подовый, то есть готовился либо на «поду» — нижнем слое свода — в печи, либо на противне. В деревнях нередко таким его пекли еще в первой половине XX века. «В XIX веке подовый кулич упоминается даже в самых известных кулинарных книгах. Вот, к примеру, в «Санкт-Петербургской кухне» Игнатия Радецкого (1862 года) советуют «раскатать тесто и сложить на подслоенный маслом плафон», — говорит Сюткин, уточняя, что плафоном тогда называли противень.

Подовые куличи можно увидеть в русской живописи. Например, на полотне Владимира Маковского «Молебен на Пасхе» 1887 года изображен священник, окропляющий святой водой пасхальные яйца и приплюснутый хлеб.

Привычный нам кулич — высокий, вытянутый. Такую форму он приобрел только во второй половине XIX века.

Как ни странно, современному виду пасхального хлеба мы обязаны ромовой бабе. В советское время это была маленькая сдобная булочка с изюмом, но до революции их делали размером как раз с кулич.

«Биографию свою она ведет с XVIII века. Считается, что ее рецепт привез во Францию в 1720-х годах повар свергнутого польского короля Станислава Лещинского Николя Сторер. Ценитель хорошей кухни, Лещинский окунул как-то эльзасский пирог куглоф в вино. Результат ему понравился. А новый десерт был назван в честь любимого героя короля — Али-Бабы. Версия с этим названием, хоть и описывается в литературе, не факт, что достоверна. Ведь слово “баба” (или “бабка”) встречается и в русской, и в украинской кухне, и к Али-Бабе никакого отношения не имеет. Но за давностью лет проверить это уже невозможно», — поясняет эксперт.

Историк русской кухни Антон Прокофьев подчеркивает, что ром-баба проникла в Россию с иностранными поварами и к середине XIX века стала привычным десертом на русском столе. Постепенно заграничный десерт вытеснил подовый кулич.

Пасхальное лакомство всегда старались сделать подчеркнуто праздничным, насыщенным, сдобным — все-таки оно знаменовало собой окончание Великого поста.

Поэтому туда добавляли яйца, масло, сахар, сухофрукты, использовали отборную пшеничную муку. Баба в каком-то смысле была идеалом кулича. Привлекала также необычность ее формы. Постепенно произошла замена одного блюда другим.

В русской литературе к Пасхе всегда относились с благоговением. «Постлали пасхальный ковер в гостиной, с пунцовыми букетами. Сняли серые чехлы с бордовых кресел. На образах веночки из розочек. В зале и в коридорах — новые красные дорожки. В столовой на окошках — крашеные яйца в корзинах, пунцовые: завтра отец будет христосоваться с народом. В передней — зеленые четверти с вином: подносить. На пуховых подушках, в столовой на диване, чтобы не провалились! — лежат громадные куличи, прикрытые розовой кисейкой, — остывают. Пахнет от них сладким теплом душистым», — описывал канун праздника Иван Шмелев.

Кекс майский

После победы большевиков и воцарения атеизма Пасху постарались забыть, слово «кулич» вышло из обихода. Добавились к этому и объективные трудности. В городах на коммунальных кухнях печь подовые куличи было проблематично. Старинное блюдо заменили кексы. С одной стороны, эта выпечка напоминала о религиозном прошлом. С другой, не вызывала вопросов у властей. Советские хлебокомбинаты подхватили идею и наладили выпуск кексов «Майские» и «Весенние», которые появлялись на прилавках к Пасхе, а вскоре после нее исчезали. Эта пролетарская альтернатива должна была, но не смогла победить церковный кулич.

Сейчас энтузиасты восстанавливают старинные рецепты. В Коломне этим занимается единственный в России Музей калача. Заведующий хлебопекарным производством Максим Зиневич говорит, что в разных странах, у разных народов свои рецепты куличей. «Один из самых популярных — итальянский пасхальный пирог панеттоне. Он делается от трех до пяти дней. Русский кулич всегда был очень сдобный, ведь это праздничный хлеб, он олицетворял окончание поста. Для него требовалось много масла, яиц, сахара», — отмечает он. По его словам, продолговатая форма для кулича обязательна. А ингредиенты возможны практически любые.


Похожие новости
Археологи обнаружили в Москве деревянную мостовую XVII-XVIII веков 19 мая 2017 г.

Археологи обнаружили в Москве деревянную мостовую XVII-XVIII веков

В центре Москвы на Большой Лубянке археологи нашли деревянную мостовую XVII-XVIII веков при наблюдении за ремонтом водопровода, сообщается на сайте столичной мэрии.Отмечается, что под слоем грунта на глубине одного-двух метров были бревна, а поверх деревянной...

дальше...

В Калининграде построят драккар викингов по технологиям IX-X вв.еков 26 нояб. 2016 г.

В Калининграде построят драккар викингов по технологиям IX-X вв.еков

Двенадцатиметровый драккар викингов по технологиям IX—X вв.еков построят в Калининграде специалисты клуба исторической реконструкции; церемония символической закладки судна состоится в субботу калининградском музее Мирового океана, рассказала...

дальше...

Пасха: прямая трансляция богослужения из храма Христа Спасителя 18 апр. 2020 г.

Пасха: прямая трансляция богослужения из храма Христа Спасителя

В московском храме Христа Спасителя состоятся богослужения по случаю Великой Пасхи. Православные всего мира начинают отмечать знаменитый праздник, которому предшествовал сорокадневный Великий Пост. Главная церемония проходит в храме Христа СпасителяСхождение...

дальше...

Публику на "Казанской осени" перенесут в эпоху XVII - XVIII веков 19 авг. 2014 г.

Публику на "Казанской осени" перенесут в эпоху XVII - XVIII веков

(Казань, 19 августа, «Татар-информ»). Государственный симфонический оркестр РТ приступил к репетициям фестиваля «Казанская осень».В этом году в Казань по приглашению худрука фестиваля Александра Сладковского приезжает Симона Кермес – немецкая певица...

дальше...

Великий пост и Пасха в 2019 году: какого числа у православных 11 янв. 2019 г.

Великий пост и Пасха в 2019 году: какого числа у православных

Все христиане, будь то православные или католики, считают Пасху самым большим праздником, так же как и Рождество. Россияне относятся к этому дню с благоговением. Подготовку к светлому празднику верующие начинают задолго до его наступления, но чтобы не...

дальше...

Великая суббота перед Пасхой 2016, приметы и обычаи: что нельзя делать сегодня, 30 апреля 30 апр. 2016 г.

Великая суббота перед Пасхой 2016, приметы и обычаи: что нельзя делать сегодня, 30 апреля

Великая суббота в 2016 году, которая всегда отмечается за день перед Пасхой, выпала на 30 апреля. Сегодняшний день является последним на Страстной неделе, а также именуется в качестве дня безмолвной молитвы.Страстная суббота всегда считалась временем...

дальше...

Какой праздник сегодня 07 января 2019: церковный праздник Рождество Христово отмечается 7.01.2019 07 янв. 2019 г.

Какой праздник сегодня 07 января 2019: церковный праздник Рождество Христово отмечается 7.01.2019

Сегодня, 7 января 2019 года, также отмечают Святки и другие события.Какой церковный праздник сегодня 7 января 2019: отмечается православный праздник Рождество Христово в 2019 годуКакой церковный праздник сегодня 7 января 2019: отмечается...

дальше...

Пасха 2016 в Москве: программа, план мероприятий, расписание 30 апр. 2016 г.

Пасха 2016 в Москве: программа, план мероприятий, расписание

Один из главных православных праздников – Пасха или Светлое Христово Воскресение – всегда приходится на весну. Точная дата каждый год разная (попадает в период с 4 апреля по 8 мая по новому стилю), определяется она по лунно-солнечному...

дальше...

Последние новости

Новости на сегодня 20 мая 2022 г.