Как производят черную икру

Как производят черную икруВо время путешествия по Саудовской Аравии я наткнулся на настоящий клад! В Даммаме находится осетровая ферма, руководит которой россиянин Юрий Александрович Киташин. Он ее и создал вместе со своим сыном. Ферма уникальна тем, что находится прямо в пустыне, вода берется из скважин, прогоняется по бетонным бассейнам несколько раз и потом сливается в пустыню. Построено все буквально своими руками. Технологии уникальны, многое делалось по чертежам Юрия Александровича. Еще раз, только представьте, что в пустыне, в Саудовской Аравии русский мужик разводит осетров и делает лучшую в мире икру. Икра и рыба с этой фермы очень ценится. Например, ее закупает королевская семья Саудовской Араваии, она поставляется в самые дорогие магазины Москвы. За икрой с этой фермы буквально стоит очередь. В рекламе Юрий не нуждается, так как уже много лет спрос превышает предложение. Сейчас самое сложное решить, кому продать икру. А то приходит заказ от королевской семьи на 2 тонны, а ферма всего в год дает 4. Остальным клиентам тоже отказать нельзя. Сегодня я покажу вам ферму и расскажу, как разводят осетров и как производят черную икру. 33 фото http://loveopium.ru/texnologiya/chernuya-ikra.html Фотографии и текст Ильи Варламова Первый раз ферма дала икру в августе 2006 года. Юрий Александрович прибыл в Саудовскую Аравию четырьмя годами ранее.

Этап первый: рождение новой жизни

1. Происходит отбор подходящих самок и самцов осетра. Они помещаются в специальный режим: температура воды на 35-40 дней понижается с 24 градусов до 4-6 (это зимовальный режим), затем повышается до 16 градусов, и в течение примерно 30 часов происходит овуляция. Рыбе вкалывается гипофиз сазана или леща, затем небольшим ножиком ей подрезают брюшину (у рыбы икра находится непосредственно в брюшной полости). С помощью трубки со шприцом на конце у самцов забирают сперму, у самок—икру. Фактически рыбу доят как корову. Икра смешивается со спермой и переводится в лотки. Через 6-7 дней после начала инкубации появляются личинки. Они выдерживаются 2 недели без кормления, питаются своим собственным белком. Через 10 дней личинки достигают в весе 700-800 мг. Как производят черную икру

2. Осетр живет в соленой воде, а размножается в пресной. В природе производимость очень низкая: часть икры пожирает рыба, часть погибает из-за экологии. Например, у нас, всего 2% мальков доходят до Каспийского моря. Гипофиз — мозговой придаток, вырабатывающий гормоны, которые регулируют рост, обмен веществ и репродуктивную функцию. 1 грамм осетрового гипофиза стоит 130-150 долларов, но его очень трудно найти в осетровой голове. Гипофиз высушивается, выдерживается в ацетоне, растирается в порошок, затем разводится водой и вкалывается рыбе. Вот здесь разводят мальков: Как производят черную икру

Этап второй

3. Через 4 месяца мальки достигают в весе 150-160 грамм и переводятся в соседний цех, рассчитанный на 30 тонн осетров, то есть 8 тысяч голов. Вообще на ферме ведется строгий учет количества рыбы. В этом блоке осетры живут до своего первого дня рождения. К 8 месяцам гибрид русского и сибирского осетра весит 1200 грамм, а в естественных условиях — 200-300 грамм. Как производят черную икру 4. Гибрид русского и сибирского осетров к 3 годам весит 10 кг. Русский отстает в росте (в 1.5 года его масса составляет всего 3.5 кг), но наверстывает упущенное на 4-5 году жизни. Как производят черную икру 5. Юрий сам спроектировал и разработал уникальную систему фильтрации воды. Как производят черную икру Технологическая схема установки замкнутого водоснабжения (УЗВ).
1) Бассейны с рыбой, грязная вода с которых уходит в блок очистки. Помимо фекалий рыба выделяет аммиак и углекислый газ через жабры. 2) Блок очистки:

Барабанный механический фильтр, который удаляет взвеси: рыбные фекалии и не съеденный корм (если такой есть),



Биологический фильтр, состоящий из полиэтиленового наполнителя-субстрата (мелкие полиэтиленовые колесики). Вода, проходя через фильтр очищается с помощью бактерий от аммиака и нитритов,



Ультрафиолетовая обработка, где проходит дезинфекция воды,



Аэроканал, где вода с помощью барботажа воздухом очищается от углекислого газа и насыщается кислородом,



Насос, подающий чистую и насыщенную кислородом воду в бассейны с рыбой. Вода в процессе очистки подогревается или охлаждается до нужной температуры.

6. Управление автоматизировано, в разных секциях УЗВ находятся датчики уровня кислорода, температурные датчики, датчики движения воды. В случае аварийной ситуации (остановка насосов, падение уровня кислорода) срабатывает сигнализация и принимаются все необходимые меры для устранения проблемы. Как производят черную икру

Этап третий

7. Здесь рыба живет до своей смерти. С нее уже можно брать икру. Икру получают круглый год. Стадо осматривают раз 3-4 месяца, за это время она становится из серой черной. Как производят черную икру 8. В обработке 3 популяции самок, поскольку они дают икру в течение 2.5 лет. Всего в год ферма производит 4-6 тонн икры и 90 тонн мяса. Как производят черную икру 9. Кстати, Юрий Александрович пожаловался на систему набора гастарбайтеров в Саудовской Аравии. Предприниматель оформляет заявку на работников, и ему их привозят. При этом ни навыки, ни характер, ни хотя бы знание языка не играют никакой роли. То есть ты не можешь собеседовать или выбирать работника. Как производят черную икру 10. Сейчас рыбке будут делать узи ) Как производят черную икру 11. Как производят черную икру 12. Осетр с трудом держат 2 мужика. В это время на мониторе можно увидеть икру, таже можно определить пол рыбы. Потом рыбку протыкают специальной трубкой и достают несколько икринок, чтобы проверить качество. Если все ок, рыбу готовят к разрезанию. Как производят черную икру 13. Кстати, стоимость строительства такой фермы — от 20 миллионов долларов. Первую икру можно получить только на пятый год. Как производят черную икру 14. Как производят черную икру

Четвертый этап: предпродажная подготовка

15. Здесь рыбу промывают, отбирают на размножение (и тогда вы возвращается к первому этапу) или на мясо и икру. Если рыба предназначена на убой, она получает по голове молотком. Потом удаляются жабры, и осетр подвешивается за хвост, чтобы стекла вся кровь. Затем она уходит в переработку. Как производят черную икру 16. А это уже непосредственно место, где рыба перерабатывается. Вот, большая коптильня. Здесь делают мясо горячего и холодного копчения, балыки, боковники, осетровые сосиски и колбасы. Как производят черную икру 17. Инженер ) Как производят черную икру

18. В таком контейнере привозят сюда осетров из цеха предпродажной обработки: Как производят черную икру 19. Дальше их разрезают и достают икру! Как производят черную икру 20. Желтое — это жир. Икру сначала промывают. Как производят черную икру 21. Бывает, что жира много. Как производят черную икру 22. Потом через сетку икринки отделяют от жира и пленок. Как производят черную икру 23. Инструмент. Как производят черную икру 24. Икринки промывают еще 3 раза. Икра впитывает воду, так что надо делать все очень быстро. Как производят черную икру 25. Кладем икру в миску… Как производят черную икру 26. И добавляем специальную смесь — соль и консервант. Все перемешиваем. Как производят черную икру

Как сохранить черную икру?

Зернистая осетровая икра не подвергается термической обработке, и срок её хранения очень короток. В природе сезон лова осетровых длится не круглый год, поэтому возникла проблема: как сохранить гастрономические качества икры в течение хотя бы нескольких месяцев (от завершения одного сезона лова до другого)? В очень далёкие советские годы для увеличения срока годности осетровой икры стали использовать консерванты-антисептики: борную кислоту и тетраборат натрия. Благодаря этому икра могла храниться до 4 месяцев – этого едва хватало от весенней до осенней путины. СССР сотнями тонн поставлял такую осетровую икру за рубеж. Позднее технология была экспортирована в Иран и другие страны, где смесь этих консервантов назвали «боракс». Всё было бы неплохо, но у боракса есть недостаток: это канцероген. Яд в царском деликатесе, а отказаться от использования этого яда не получается. По сей день в санитарных требованиях Евросоюза, США и некоторых других стран использование борной кислоты и её производных в продуктах питания строго запрещено за одним-единственным исключением: осетровой икры. Ежегодно на протяжении десятилетий Главный санитарный врач СССР продлял сроком на 1 год разрешение на применение боракса в нашей стране в надежде, что в течение года удастся-таки придумать что-нибудь взамен ему. Наконец в 1994 году, после многих лет работы российские учёные нашли безопасную эффективную альтернативу бораксу – пищевую добавку ЛИВ-1. Проблема сохранения тонкого букета свежей осетровой икры была решена, и срок хранения зернистой икры увеличился до 9 месяцев. Через несколько лет ЛИВ-1 был включён в ГОСТ «Икра зернистая осетровых рыб», и благодаря его внедрению Россия стала первой страной в мире, полностью отказавшейся от использования канцерогенного боракса в осетровой икре и, более того, запретившей его использование во всех продуктах питания (как произведённых в России, так и импортированных). Осетроводство сейчас на подъёме (в основном, в богатых странах). Часть производителей по-прежнему кладёт в икру боракс, называя это «Iranianmethod», но вместе с тем с каждым годом всё больше фирм за рубежом используют безопасные альтернативы, разработанные в России: ЛИВ-1 и Варэкс-11. Например ферма, где я был. Таким образом, на этом предприятии, славящемся превосходной осетровой икрой, возникло передовое русское триединство: русское сырьё (русский осётр), русский технолог (Ю.А. Киташин) и русский консервант (ЛИВ-1). 27. В икре могут оставаться частички жира или пленки: Как производят черную икру 28. Их удаляют. Как производят черную икру 29. Потом икру кладут в специальную банку и накрывают крышку. Икра отжимается. Чтобы удалить всю влагу банку кладут еще под пресс. Как производят черную икру 30. Вот в таком виде банка хранится еще месяц. Икра подсушивается. Как производят черную икру 31. Заказ для королевской семьи Саудовской Аравии. Как производят черную икру 32. Это все техническая упаковка. Потом их этих банок икру достают и расфасовывают уже в баночки для магазинов. Как производят черную икру

Цена вопроса

А теперь самое интересное. Себестоимость икры, когда вы ее получаете из рыбы — всего 10 долларов за кг! Самое дорогое в икре — баночка. Да, все эти стеклянные красивые баночки стоят фактически дороже самой икры. В процессе упаковки и обработки икра дорожает в 10 раз — дорогой консервант, дорогие банки, которые заказывают в Италии. На выходе с фабрики килограмм икры стоит уже 100 долларов. А дальше его продают. Цена для оптового покупателя на фабрике в среднем составляет 1 000 долларов за килограмм. Ну, а в наших магазинах икра начинает стоить уже 3 000 долларов — доставка, таможня и накрутка магазинов. Небольшая справка про самого Юрия Киташина. Он бывший военный, 20 лет служил в советской армии и в начале 90-х, когда все у нас развалилось, уехал сначала в Сирию, потом в Саудовскую Аравию. В России было много попыток открыть аналогичную ферму, но его все либо обманывали, либо посылали. Инвестировал в строительство фермы местный шейх, так что золотых гор на этом деле Юрий не зарабатывает. Вообще окупаемость такого дела — лет 10. Как производят черную икру


commnetКомментарии

Пожалуйста, войдите / зарегистрируйтесь
или авторизируйтесь через любую соц. сеть, чтобы оставить комментарий.


Похожие новости
В Латвии не хватает доноров спермы 20 февр. 2014 г.

В Латвии не хватает доноров спермы

В Латвии не хватает доноров спермы - из 100 претендентов лишь у одного донорский материал подходит для дальнейшего использования. Это ставит под угрозу государственную программу оплодотворения. Медики считают, что законодатели должны разрешить ввозить...

дальше...

В Саудовской Аравии задержали 11 принцев за протесты в королевском дворце 06 янв. 2018 г.

В Саудовской Аравии задержали 11 принцев за протесты в королевском дворце

МОСКВА, 6 января. /ТАСС/. Власти Саудовской Аравии задержали 11 принцев, устроивших акцию протеста в королевском дворце в Эр-Рияде. Об этом сообщила в субботу электронная газета Sabah.По ее информации, королевская гвардия...

дальше...

Эр-Рияд объявил выходной день для соболезнований королевской семье 25 янв. 2015 г.

Эр-Рияд объявил выходной день для соболезнований королевской семье

Новый король Саудовской Аравии издал указ об объявлении воскресенья выходным днем для работников государственных и частных секторов, а также для всех учебных заведений королевства.МАНАМА, 25 янв — РИА Новости. Власти Саудовской Аравии объявили воскресенье...

дальше...

КНДР попросила Южную Корею ограничить доступ в промзону в Кэсоне 15 июня 2015 г.

КНДР попросила Южную Корею ограничить доступ в промзону в Кэсоне

Во избежание распространения коронавируса ближневосточного респираторного синдрома MERS власти КНДР попросили Южную Корею ограничить доступ в совместную индустриальную зону города Кэсон.ТОКИО, 15 июн — РИА Новости, Иван Захарченко. Власти КНДР попросили...

дальше...

Будет ли на Новый Год на столе россиян икра? 19 нояб. 2014 г.

Будет ли на Новый Год на столе россиян икра?

Одной из первых «санкционных» примет, которые ощутил на себе в нынешнем году отечественный потребитель, стало исчезновение с прилавков норвежского лосося. После того как правительство запретило ввоз этой рыбы в РФ, главным поставщиком лососевых в магазины...

дальше...

Как в XVII веке возник экспорт чёрной икры из России в Европу 01 окт. 2014 г.

Как в XVII веке возник экспорт чёрной икры из России в Европу

В XVII веке монополистами по экспорту чёрной икры из России в Европу стали английские и голландские купцы. В год они поставляли до 350 тонн икры. Именно благодаря этим купцам Европа тогда «подсела» на чёрную икру – определив спрос на этот российский...

дальше...

В Атырау задержали забитый икрой и осетрами Lexus 18 февр. 2018 г.

В Атырау задержали забитый икрой и осетрами Lexus

В Атырауской области задержана иномарка, перевозившая осетров, сообщает zakon.kz со ссылкой на ATPress.kz.Машина была задержана полицейскими в ходе проведения оперативно-профилактических мероприятий «Кедергі» на трассе «Атырау ...

дальше...

Более 30 млн икринок для воспроизводства лососевых заложили в Приморье 11 нояб. 2014 г.

Более 30 млн икринок для воспроизводства лососевых заложили в Приморье

Владивосток, 11 ноября, PrimaMediaЗакладка икры кеты и симы на инкубацию ведется четырьмя приморскими государственными и частными заводами. В этом году общий вылов предприятий составил 120 тонн, заложено более 31 млн икринок, сообщили РИА PrimaMedia...

дальше...

Последние новости

Новости на сегодня 22 окт. 2019 г.